Салат Оливье по старинному рецепту.

Вот такой вот старинный рецепт всем известного и любимого салата Оливье.

Великолепен первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине 19 века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой семьи кулинаров.
Изначально француз придумывал для своего ресторана не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками ланспика (прозрачного бульона, используемого для приготовления заливного). Рядом изящно располагались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Вскоре Оливье увидел, что многие русские сразу перемешивают «Майонез из дичи» ложкой, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз, в знак презрения, демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Успех нового блюда оказался грандиозным!
Салат стал главным угощением посетителей ресторана. Настоящий рецепт хранился в тайне, которую Оливье унёс с собой в могилу. После недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторана «Эрмитаж».

Глоссарий:
Паюсная икра — чёрная паюсная икра обычно бывает пюреобразного вида — часто это смесь жирной севрюжьей и осетровой икры. Это прессованная соленая икра, в отличие от зернистой.
Пикули — соленые или квашенные мелкие овощи. В нашем случае очень маленькие огурчики.
Соя кабуль — острый пикантный соус. Соус готовится из пассерованной на сливочном масле муки, бульона и уксуса. К этому добавляется жгучий перец (или перечная эссенция), его использовали для придания блюдам или соусам остроты и пикантности. В результате должен получиться соус, напоминающий по консистенции горчицу.
Ланспик — прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.
Таблица измерений:
1 фунт в России составлял = 353 гр.
1/2 фунта = 176 гр
1/4 фунта = 88 гр
1/2 банки = 1/2 фунта
Ингредиенты
2 рябчика
1 телячий язык
88 гр паюсной икры
176 гр свежего салата
25 шт раков
2 свежих огурца
5 яиц
3 отварных картофеля
88 гр сои кабуль
176 гр пикулей
176 гр ланспика
Для соуса «Провансаль»
2 яйца
353 мл оливкового масла
по вкусу соль, уксус
Приготовление:
Шаг 1
Отварить язык, рябчиков, раков, яйца и картофель.
Шаг 2
Небольшое количество бульона остудить и соединить с предварительно замоченным набухшим желатином. Перелить в ёмкость и отправить в холод (можно на 10-15 минут в морозильную камеру, затем переставить).
Шаг 3
Нарезать кубиками рябчиков и желе бульона. Перемешать и выложить на блюдо, застланное листьями салата. Сверху разложить ломтики языка, раковые шейки, икру.
Шаг 4
В центре выложить горкой, нарезанный кубиками картофель, ломтики яиц и корнишоны. Слегка посыпать каперсами.
Шаг 5
Полить соусом «Провансаль» и подать к столу.
Шаг 6
Готовим соус Провансаль. Отделить желтки от белков и взбить. Добавить уксус, постепенно, медленной струйкой, ввести оливковое масло, посолить. Соус готов.

Попробуйте, вам обязательно понравится! И не забудьте поделиться с друзьями этим замечательным рецептом!