Вяленая свиная шея – настоящий мужской деликатес

В интернета полно разнообразных разных рецептов и способов вялить свинину .

Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей.
Обычно берётся отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режется на две части, и маринуется в одном маринаде. А потом набор пряных присыпок для каждой половинки делается разный.

Итак, в этот раз:

— 2350 г. — свиная шея

Для маринада:

— соль 455 гр.
–черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем например тарелкой и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

Обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— сухую смесь аджики   3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (можно взять готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик , но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем,меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный рулет. Этот рулет очень туго затягиваем бечевкой чтоб придать красивую форму. Очень туго – чтоб марля стала влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем всё в проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. Выдерживаем не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три раскладываем на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так можно избавится от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Попробуйте, вам обязательно понравится! И не забудьте поделиться с друзьями этим замечательным рецептом!