Как надолго сохранить зелёные листовые овощи.

Практически все зелёные листовые овощи, используемые в кулинарии, могут быть сохранены посредством заморозки.

Даже одуванчик, горчица и свекольная ботва. (В этих случаях обычно на хранение берут только молодую листву).

1 — зелень кольраби,

2 — китайская капуста (bok choy),

3 — шпинат,

4 — рапини (broccoli rabe),

5 — листья мангольда (Swiss chard),

6 — капуста листовая (collard),

7 — горчица американская,

8 — свекольная ботва,

9 — кейл (кале),

10 — щавель (sorrel)

Если вы собираетесь замораживать листья лишь на короткий срок (до 4-месяцев), то достаточно всего лишь их помыть, обсушить и поместить в морозилку. Для более продолжительного срока хранения лучше воспользоваться другим методом — с промежуточным бланшированием. Эта стадия, включающая температурный нагрев и затем быстрое остывание, необходима, поскольку позволяет разрушить те самые ферменты в зелени, что отвечают за её цвет и увядание. (Возможно и вы замечали, что залежавшаяся зелень достаточно быстро теряет свой товарный вид — ярко-зелёную окраску). Бланширование позволяет ещё сохранить и вкус листьев.
Как это делать хорошо ? Советуем — что 2 ½ минуты бланширования будет достаточно для любой зелени, за исключением листовой капусты (collards). Листья последней намного грубее, поэтому время выдерживания в кипятке следует увеличить до 3-х минут.
Основные этапы
1. Режем. Прежде всего нужно срезать листья со стеблей и нарезать в таком виде, в каком вы будете их использовать в своих блюдах. В супы обычно кладутся листья размером побольше, чем те, что идут на сковороду или в жаровню. Стебли тоже можно сохранить, если хотите. В них намного больше волокон, чем в листьях, поэтому бланшировать их следует отдельно от листьев и увеличить время до 3-х минут.
2. Моем. Порезанные листья нужно поместить в большую миску или прямо в раковину и прополоскать под струёй воды, чтобы смыть грязь.
3. Бланшируем. Вскипятить воду в большой кастрюле и затем поместить в неё порезанные помытые листья. Закрыть крышкой. С того момента, как опустили листья в кипяток заметить 2 ½ минуты (3 – для листовой капусты (collards). В таких случаях очень выручает незаменимый таймер.
4. Даём остыть. Осторожно при помощи шумовки вытащить из кипятка бланшированные листья и положить их в подготовленную миску с ледяной водой. Эта стадия нужна, чтобы быстро остановить процесс варки и сохранить больше питательных веществ. Выдержать в холодной воде ещё минуты 3.
5. Сушим. Эту стадию тоже нельзя пропустить, поскольку оставшаяся на листьях вода превратится в ненужные кристаллы, а при хранении они навредят нашим хрупким замороженным листьям. Заготовщики впрок с большим опытом советуют или воду отжимать или промокать. Первые рекомендуют поместить листья в один дуршлаг и затем прижимать изнутри другим до тех пор, пока вода не перестанет вытекать. Те, кто предпочитает более нежное обращение, обходятся обсушиванием на противне, застланном полотенцем. Сверху нужно промокнуть листья другим полотенцем.
6. Упаковываем для морозильной камеры. Понадобятся пакеты для заморозки. Не забудьте вначале их подписать. Неплотно раскладываем в каждый порцию листьев, выпускаем по возможности весь воздух, запечатываем и кладём в морозильник.
Приготовленные таким образом листья сохраняются долго – до следующего урожая.

Поделись этими замечательными советами  со своими близкими и знакомыми!